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NOLLA: IL RISTORANTE A RIFIUTI ZERO

NOLLA: IL RISTORANTE A RIFIUTI ZERO

Sulla scia delle battaglie ecologiste contemporanee, Nolla è un ristorante ad Helsinki che è riuscito nella sfida di ridurre i propri rifiuti a zero.

In effetti, Nolla, tradotto dal finlandese, significa proprio zero.

In termini di sprechi e rifiuti emessi e in fatto di risparmi e guadagni, post-ponendosi a tutte le altre cifre, lo zero è un numero ricorrente per i tre fondatori del ristorante in questione, al punto da nominarne l’attività.

Perché prima che ristoratori, i tre giovani proprietari hanno lavorato come chef in ristoranti d’alta classe da cui hanno assistito impotenti all’immane spreco di cibo che si compie ogni giorno.

Staff di Nolla ristorante a rifiuti zero.

Come racconta Luka Balac, chef e coofondatore di Nolla, da questa esperienza frustrante, i tre cuochi hanno avvertito l’urgenza e la spinta per realizzare il loro sogno di un ristorante talmente efficiente da sfruttare al massimo tutte le sue risorse.

Come si mette in pratica questa rivoluzionaria idea di un ristorante a rifiuti zero?

La rivoluzionaria organizzazione di questi principi di buon senso, che oggi diremmo Green, ha preso le mosse a partire dal rapporto con i fornitori.

I giovani imprenditori non si sono scoraggiati dal chiedere di consegnar loro la merce priva di tutto quel packaging superfluo e non riutilizzabile.

E, incredibile ma vero, a parte per olio e vino che sono importati, tutti i produttori di merci locali, hanno dato seguito di buon grado alle richieste di Nolla.

Infatti i prodotti agricoli locali hanno preso ad esser consegnati in cassette di legno riutilizzabili per i carichi successivi.

Per altri carichi minori gli chef si sono muniti di confezioni rigide di plastica o vetro.

E per la torrefazione locale, i ragazzi si sono attivati nella ricerca di un’alternativa all’imballaggio di plastica sottovuoto, con cui solitamente giunge il carico di caffè.

Nolla ristorante a rifiuti zero.

Risultato: un contenitore riutilizzabile di plastica dura, di cui hanno fatto richiesta, come nei più virtuosi degli esempi, anche altri bar, hotel e attività locali.   

L’aspetto più sorprendente è che spesso i fornitori erano entusiasti di apportare queste modifiche perché comportavano risparmi anche per loro.

Inoltre il Nolla, analogamente ai segmenti della ristorazione di aziende come Google e Ikea, ricorre a software che traccino gli sprechi in modo da pianificare meglio i menù futuri.

Menù, “ca va sans dire”, con ingredienti di stagione, espresso su ben visibili lavagne e composto di poche ma valide opzioni, salvaguardanti da eccessi di avanzi, dai quali comunque generano un compost che regalano a fornitori e clientela interessata.

Vendono anche una carta regalo, totalmente naturale e biodegradabile con all’interno dei semi che si possono letteralmente piantare e coltivare.

Tuttavia questo approccio così impegnato non è altresì urlato e sbandierato poiché giustamente il loro intento non è predicare.

Di sicuro ciò che si evince dal bell’esempio di Nolla è che per ottenere ciò che si sogna non bisogna temere di domandare ciò che si desidera.

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Silvana Petrelli
Articoli dell'Autore / Silvana Petrelli

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