UN MENU STELLATO PER LA VIGILIA

UN MENU STELLATO PER LA VIGILIA

La cena della Vigilia di Natale è da sempre un momento improntato alla tradizione ed allo stare in famiglia. Negli ultimi tempi, però, sempre più persone vogliono distaccarsi dai soliti piatti tradizionali per proporre un menu che sia allo stesso tempo raffinato e scenografico. Per venire incontro a questa comune esigenza, abbiamo pensato di proporvi, per la Vigilia di Natale, un menu completo a base di piatti “stellati”. Il colpo di scena è assicurato, come anche – e soprattutto – la bontà.

ANTIPASTO: CANNOLI CROCCANTI DI POLENTA E BACCALÀ DI DANIEL CANZIAN

Sono dei cannoli croccanti di polenta e nero di seppia ripieni di baccalà mantecato e resi piccanti dall’aji amarillo (peperoncino giallo peruviano). Lo chef è patron del ristorante “Daniel” a Milano.

INGREDIENTI per 4 persone:

600 gr di baccalà mantecato, 50 gr di farina per polenta bianca, 50 gr di acqua, 50 gr di farina forte, 10 gr di parmigiano, 1 kg di olio per friggere (olio di semi di arachidi), aji amarillo q.b., nero di seppia q.b.

RICETTA:

Frullare leggermente la farina di polenta, poi impastare le due farina con il sale ed il parmigiano, infine unire acqua e nero di seppia.

Lasciar riposare in frigo per mezz’ora.

Stendere l’impasto a macchina con uno spessore di 2 mm. Da esso ritagliare dei rettangoli delle dimensioni di 7 x 4,5 cm.

Arrotolare l’impasto ottenuto attorno a degli stampi per cannolo e friggere a 160°.

Conservare in luogo asciutto per far asciugare l’olio di frittura. Farcire con il baccalà mantecato con l’aiuto di un sac à poche. Infine ricoprire lateralmente con polvere di aji amarillo e servire.

PRIMO: SPAGHETTO MILANO DI ANDREA RIBALDONE

Andrea Ribaldone, chef del ristorante “i Due Buoi” ad Alessandria, ha creato questo piatto rivoluzionario per i 6 mesi di Identità Expo.

INGREDIENTI per 4 persone:

400 gr di spaghetti selezione Felicetti, 30 gr di concentrato di pomodoro, una carota, una costa di sedano, una cipolla, 120 gr di riso carnaroli, brodo vegetale, 2 pezzi di ossobuco tagliati spessi, 50 gr di fondo bruno di ossobuco, un limone, grana padano, burro, prezzemolo, una foglia di alloro, stimmi di zafferano, olio.

RICETTA:

Per il ragù di ossobuco:

Fare una brunoise con sedano, carota e cipolla.

Mettere in una busta per sottovuoto l’ossobuco, la foglia di allora, sale q.b. e la foglia di alloro e cuocere per 10 ore a 71°.

Tagliare l’ossobuco e farlo cuocere per 20 minuti insieme alla brunoise di verdure, al fondo bruno, al brodo di ossobuco e al concentrato di pomodoro.

Per la crema di riso:

Preparare un classico risotto alla milanese (su un fondo d’olio tostare il riso, farlo sfumare con del vino bianco, aggiungere gradualmente il brodo vegetale e poi gli stimmi di zafferano, a fine cottura mantecare con grana grattugiato e burro).

Frullare il tutto aggiungendo, qualora servisse, altro brodo.

Per la gremolada:

Grattugiare la buccia di limone e tritare il prezzemolo.

Mettere da parte il tutto in un contenitore e coprire con dell’olio.

Per terminare il piatto:

Lessare gli spaghetti in acqua salata, scolarli e mantecarli con la crema di risotto.

Condire con il ragù di ossobuco e la gremolada.

SECONDO: CONTROFILETTO DI VITELLA DI MONTAGNA COTTO AL GIUSTO ROSA DI ALESSANDRO NEGRINI E FABIO PISANI

Una ricetta creata dai due chef de “il Luogo di Aimo e Nadia” a Milano in onore dell’Expo.

INGREDIENTI per 4 persone:

480 gr di controfiletto di vitella di montagna in un unico pezzo, 30 gr di zenzero tritato, 400 ml di olio evo, 2 rametti di timo fresco.

Per la panure:

125 gr di burro, 10 gr di panna, 2 cucchiaini di fiori di camomilla, 1 tuorlo, 55 gr di pane bianco a lievitazione naturale, grattugiato.

Per la cipolla:

150 gr di cipolla di tropea, 1 piccola patata lessa, 4 capperi dissalati, 1 rametto di timo, scorza di limone, qualche foglia di menta, un cucchiaino di olio evo.

Per l’insalata di sedano:

60 gr di cuore di sedano, 3 olive tipo Nocellara denocciolate, 3 mandorle con la buccia, poca scorza candita di cedro, pepe di Sarawak, un cucchiaino di olio evo, sale marino integrale.

RICETTA:

Per la cipolla:

Avvolgere la cipolla intera con la buccia in un foglio di alluminio insieme al timo, alla scorza di limone, sale e pepe e cuocere in forno a 150° per 30 minuti.

Togliere dal cartoccio, eliminare la buccia e separare gli strati.

Preparare una farcia con la patata lessa schiacciata, i capperi,  la menta tritata, sale, pepe e olio.

Farcire i vari “petali” della cipolla e ricomporli come se fossero 4 piccole cipolle.

Per l’insalata di sedano:

Tagliare il sedano a brunoise, affettare le mandorle, tagliare le olive e il cedro.

Condire con sale e olio.

Per la panure:

In un pentolino sciogliere il burro, poi togliere dal fuoco e unire la camomilla, lasciando in infusione per 15 minuti coperto.

Scaldare la panna a bagnomaria insieme al tuorlo, mescolando finchè non coagula.

Togliere dal fuoco, unire il burro e incorporare il pane poco alla volta.

Stendere l’impasto tra due foglie di carta da forno fino ad ottenere uno strato spesso 3 mm.

Far raffreddare in freezer.

Per la carne:

Tagliare la carne in 4 tranci e rosolarla in una padella di ferro spennellata con poco olio (circa 30 secondi per lato).

In un pentolino stretto e alto portare a 80° l’olio con lo zenzero affettato e il timo.

Cuocere la carne immergendola nell’olio, un pezzo alla volta, per 4-5 minuti, facendo attenzione a farla rimanere rosa all’interno.

Togliere dall’olio, salare e pepare. Ritagliare dalla panure 4 rettangoli di pasta grandi abbastanza da ricoprire la carne, poi scaldare il tutto nel grill a media temperatura, in moda che la sfoglia si sciolga leggermente e aderisca alla carne.

Per l’impiattamento:

Porre al centro di ogni piatto piano caldo un pezzo di carne spruzzata con un po’ di olio di cottura, l’insalata di sedano, la cipolla farcita e a piacere una noce di purea di piselli.

DOLCE: PANETTONE CROCCANTE DI LUIGI TAGLIENTI

Una ricetta natalizia complessa ma dal sicuro impatto scenografico, creata dallo chef del ristorante “Lume” a Milano.

INGREDIENTI per 4 persone:

Per la base semifreddo al panettone:

170 gr di tuorlo fresco, 26 gr di acqua, 300 gr di panna semi- montata, 110 gr di zucchero, 500 gr di mascarpone.

Per la scocca croccante:

100 gr di cioccolato bianco, 45 gr di burro di cacao.

Per l’impanatura:

55% di ritagli di panettone, 20% di pasta genoise alla vaniglia, 10% di quinoa pop-corn, 5% di zucchero a velo, 5% di sale Maldon.

RICETTA:

Per la base del semifreddo:

Per una panna semi montata profumata al panettone mettetela in infusione per una notte.

Seguire i processi tecnici per ottenere una base semifreddo classico.

Per il panettone croccante:

Adagiare 40 gr di semifreddo nelle apposite semisfere e mettere in abbattitore al -30° per almeno 50 minuti.

Lavorare il prodotto in modo da ottenere una forma di panettone, preoccupandosi che la temperatura non salga al di sopra dei -5°.

Glassare i panettoni per due volte con la glassa di cioccolato bianco e burro di cacao, poi tuffarli nelle polveri aromatiche.

Sistemare sui piatta una piccola insalata di macedonia candita e adagiare il panettone croccante nell’apposita moule a panettone.

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