#FOOD – CUCINA NAPOLETANA: RICETTE DEI PIATTI TIPICI

#FOOD – CUCINA NAPOLETANA: RICETTE DEI PIATTI TIPICI

Pizza, pastiera napoletana, mozzarella di bufala, frittate di pasta e tanto altro: ecco i piatti principali della cucina napoletana.

Pastiera napoletana

Uno dei dolci più golosi e amati d’Italia: la pastiera napoletana è un dessert tipico della cucina napoletana. GialloZafferano vi aiuta a prepararla:

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La squisita pastiera napoletana

315 g di farina 00.
180 g di strutto freddo + 30 g.
3 tuorli d’uovo + 3 uova.
135 g di zucchero + 350 g.
250 g di latte intero.
1 scorza di limone.
350 g di grano cotto.
15 g di acqua di fiori d’arancio.
200 g di ricotta vaccina.
1 baccello di vaniglia.
200 g di ricotta di pecora.
50 g di cedro candito.
50 g di arancia candita.
1 pizzico di cannella in polvere.

Innanzitutto, preparate la pasta frolla con la farina, i 180 g di strutto, i 3 tuorli d’uovo e i 135 g di zucchero. Procedete in quest’ordine: unire farina e zucchero in una ciotola e poi unire lo strutto. Dopo aver impastato unire i tuorli e lavorare a mano. Quando il composto è omogeneo, farne una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare riposare per circa un’ora in frigo.

Nel frattempo, cuocere il grano già precotto con il latte, la scorza di limone grattuggiata e i 30 g di strutto. Mescolare quindi sul fuoco acceso per circa 20 minuti. Quando il composto sarà cremoso, lasciare quindi raffreddare. Una volta che è ben freddo, iniziate a preparare la crema. Setacciate dunque sia la ricotta di pecora che quella vaccina in una ciotola, unire lo zucchero e mescolare con una frusta o una spatola.

Successivamente, aggiungere le 3 uova e il grano freddo. In più, unite vaniglia, acqua di fiori d’arancio, cannella, arancia e cedro tagliati a cubetti. Amalgamare il tutto e, dopo, stendere la frolla e adattarla a una tortiera unta e infarinata. Eliminare l’eccesso di frolla che fuoriesce dallo stampo (servirà poi per formare delle striscioline per decorare), versare il ripieno e cuocere a 180 gradi per circa 80 minuti. Negli ultimi 20 minuti, però, fate attenzione a mettere la torta nel piano più basso del forno.

Frittatine di pasta

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Frittatine di pasta

500 g di bucatini.
75 g di piselli surgelati.
150 g di prosciutto cotto.
olio extravergine di oliva q.b.
1,5 l di olio di semi di arachide.
sale fino q.b.
1 spicchio d’aglio.
200 g di farina 00 + 200 g.
325 g di acqua.
130 g di burro.
noce moscata q.b.
1 l di latte intero.

Le frittatine di pasta sono degli appetizers golosissimi della cucina napoletana. Innanzitutto, si parte preparando la besciamella: scaldare il latte in un pentolino e sciogliere intanto il burro in una casseruola. Aggiungere 200 g di farina al burro e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Stemperare poi con il latte caldo evitando che si creino grumi. Unire quindi sale e noce moscata e cuocere ancora fino ad avere una crema abbastanza soda. Dopo, trasferire in una ciotola coperta da pellicola trasparente e far raffreddare.

Si passi dunque al ripieno: far soffriggere lo spicchio d’aglio con l’olio d’oliva in padella e successivamente unire piselli e prosciutto tagliato a pezzetti. Saltare pochi istanti, regolare di sale e poi spegnere il fuoco. Cuocere intanto i bucatini, scolandoli ad almeno 5 minuti dalla fine della cottura. Sminuzzarli quindi in modo grossolano con un coltello  farli raffreddare. Versare poi la besciamella sulla pasta, prenderne un mucchietto e spalmarlo sulla mano o su una coppetta alta almeno 8 cm. Porvi sopra piselli e prosciutto e richiudere con altra pasta e besciamella. Una volta finito, far riposare tutte le frittate in frigo per almeno un’ora.

Preparare quindi la pastella con gli altri 200 g di farina e l’acqua e mettere a scaldare l’olio di semi di arachide. Passare ogni frittata nella pastella e poi friggere.

Pizza alla napoletana

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Pizza napoletana con acciughe e capperi

Ingredienti per 4 pizze da 30 cm:

1 kg di farina 0.
600 g di acqua.
7 g di lievito di birra secco.
20 g di sale fino + 20 g.
60 g di olio extravergine di oliva.
700 g di passata di pomodoro.
24 capperi.
16 filetti di acciughe sott’olio.
10 g di origano.
pepe nero q.b.

Come poteva mancare la pizza nella cucina napoletana? Questa versione è più saporita e particolare rispetto alla classica margherita. Iniziare quindi preparando la pasta della pizza: unire farina, lievito e 100 g d’acqua in una ciotola o in una planetaria. Impastare aggiungendo il resto dell’acqua un po’ alla volta. Quando si sono versati circa i 3/4 dell’acqua, aggiungere anche 20 g di sale e continuare a lavorare finché il composto non sarà liscio e omogeneo. Dunque, aggiungere l’olio pian piano e far sì che venga assorbito dall’impasto. Poi trasferire il tutto in una ciotola, coprirla con pellicola trasparente e far lievitare per circa 3 ore.

Quando il composto è lievitato, dividerlo in piccole parti uguali e stenderne ognuna fino a formare un disco. Condire quindi con salsa di pomodoro, olio, sale, pepe, acciughe e capperi. Far riposare per circa 10 minuti prima di infornare ogni pizza a 190 gradi per 15 minuti con forno ventilato, mentre con forno statico la cottura va eseguita a 210 gradi per 15/20 minuti.

Pasta e patate

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Pasta e patate

600 g di patate.
350 g di pasta mista.
50 g di pecorino grattuggiato.
scorze di parmigiano.
mezza cipolla.
1 carota.
pepe nero q.b.
1 sedano.
sale fino q.b.
olio d’oliva q.b.
100 g di pancetta di maiale.
3 pomodorini.

Un altro piatto tipico della cucina napoletana è la pasta e patate. Si comincia facendo soffriggere carota, sedano e cipolla in una padella con l’olio d’oliva. Sbucciare le patate e aggiungervele tagliate a cubetti. Unire anche i pomodorini lavati e tagliati a metà. Ricoprire il tutto con acqua, poi salare e pepare a piacimento. Non appena il brodo inizia a bollire, versarvi la pasta e mescolare. Se necessario, aggiungere altra acqua. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungere parmigiano e pecorino e farli amalgamare.

Polpo alla Luciana

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Polpo alla Luciana

600 g di polpo.
4 spicchi d’aglio.
500 g di pomodorini ciliegino.
sale fino q.b.
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
1 mazzetto di prezzemolo.
peperoncino q.b.
1 cucchiaio di capperi.
pepe nero q.b.
2 cucchiai di olive nere.
4 fette di pane.

Una prelibatezza che sa di mare: il polpo alla Luciana è una delle specialità napoletane. Bisogna iniziare a prepararlo pulendo il polpo (oppure è possibile acquistarlo già pulito). Riempire la testa con olive, metà dei capperi, due spicchi d’aglio e prezzemolo e richiudere con l’aiuto di uno stuzzicadente. Mettere quindi a cuocere con la testa in su in un tegame con peperoncino, aglio tritato, pepe e olio. Quando il polpo è ben rosolato, abbassare la fiamma e cuocere per circa 30 minuti.

Intanto, far soffriggere in un’altra padella con l’olio d’oliva i pomodorini e l’aglio, salando dopo pochi minuti di cottura. Far cuocere per più o meno 20 minuti, schiacciando i pomodorini man mano che diventano più morbidi. Una volta che anche il polpo è pronto, unirlo ai pomodorini con i capperi rimasti e una manciata di prezzemolo. Far cuocere ancora per 20/25 minuti e poi servire con le fette di pane tostate. Un piatto della cucina napoletana che vi conquisterà.

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Alessandro Dalai
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