CENONE DI CAPODANNO STELLATO

CENONE DI CAPODANNO STELLATO

Le ricette degli chef stellati per il cenone di Capodanno

Ci stiamo avvicinando alla fatidica notte di san Silvestro. Oltre ai preparativi per i festeggiamenti, bisogna essere pronti, anche e soprattutto, al cenone di fine anno. Vi suggeriamo un menu completo con i piatti degli chef stellati, per una cena raffinata e gustosissima, che lascerà sicuramente i vostri ospiti a bocca aperta.

ANTIPASTO

CANNOLO D’ALTA QUOTA DI ENRICO CROATTI

L’executive chef del ristorante Dolomieu di Madonna di Campiglio propone questo piatto sfizioso che ritrova, al suo interno, l’essenza della sua filosofia.

Cannolo d’alta quota con Tartare di cervo

INGREDIENTI per 4 persone

Per la carne:

280 gr. filetto di cervo pulito e battuto al coltello, 4 cucchiai di olio evo, 2 cucchiai di succo di limone fresco, pepe nero fresco, q.b. sale di Maldon, 4 bacche di pepe di Sichuan, 1 cucchiaio e ½ di erba cipollina tagliata finemente, 1 cucchiaio e ½ di scalogno tritato finemente, 80 gr. frutti di bosco freschi (more, ribes rossi, mirtilli), 3 ciuffi di aneto per decorazione.

Per la purea di mele:

2 mele, 2 noci di burro, 1 cucchiaino di cannella in polvere.

Per la pasta brisèe:

500 gr. farina 00, 250 gr. burro freddo di frigo, 170 gr. acqua, 1 uovo, 25 gr. sale.

PREPARAZIONE

Per la carne:

Pulire e battere al coltello il filetto di cervo, mettere la carne in una bastardella e far marinare con limone e olio. Aggiungere poi l’erba cipollina, il sale, lo scalogno, il pepe nero ed il pepe di Sichuan. Far incorporare bene tutti gli ingredienti, quindi formare delle quenelles con l’aiuto di due cucchiai.

Per la purea di mele:

Mettere su una placca foderata con carta forno le due mele, cospargetele di cannella e adagiare sopra le noci di burro. Cuocere per 40 minuti a 170°. Una volta cotte, frullare la polpa e passarla al setaccio.

Per la pasta brisèe:

Lavorare il burro su un piano di marmo, aggiungere la farina, il sale, l’uovo ed infine l’acqua. Impastare e lasciar riposare per 24 ore. Stendere la pasta, formare delle strisce larghe 2 cm, avvolgerle attorno a dei cerchi di acciaio per pasticceria e cuocere in forno a 180° per 10/15 minuti.

Per l’impiattamento:

Posizionare il cannolo di pasta brisèe al centro del piatto, mettere la quenelle di cervo all’interno del cannolo e sopra la purea di mela. Terminare con scagliette di sale maldon, insalatina di frutti di bosco e ciuffi di aneto.

PRIMO

INFUSO DI FUNGHI ED ERBE SPONTANEE CON CAPPELLETTI DI CAPPONE E FOIE GRAS

Un piatto che riscalda l’animo, proposto dallo chef patron di Malga Panna, un posto magico incastonato fra le Dolomiti, nel piccolo centro di Moena.

Infuso di funghi, cappelletti di cappone e foie gras

INGREDIENTI per 4 persone

Per il ripieno:

1 petto di cappone, 300 gr panna fresca, 100 gr pane da tramezzini, 100 gr foie gras, sale, pepe. Per i cappelletti: 300 gr pasta all’uovo.

Per il brodo:

sedano, carota, cipolla, pomodoro fresco, carne e ossa di cappone, funghi secchi, erbe spontanee (achillea, fiori rossi di trifoglio, sedano selvatico, equiseto, timo serpillo, felce selvatica, finocchio di montagna) – in alternativa è possibile usare anche erbe aromatiche come maggiorana, aneto, timo e basilico.

PREPARAZIONE

Frullare il petto di cappone con la panna fino a renderlo una crema omogenea e compatta, aggiungere il pane da tramezzini tagliato a piccoli cubetti e il foie gras.

Mescolare il tutto con un cucchiaio e regolare di sale e pepe.

Stendere quindi la pasta all’uovo e comporre dei piccoli cappelletti con il ripieno di cappone.

Preparare un buon brodo di cappone con aromi in abbondanza, quindi in acqua fredda mettere il sedano, la cipolla tostata, la carota e le ossa di cappone precedentemente tostate in forno per 10 minuti.

Fare bollire a fuoco molto basso per alcune ore, quindi mettere nel brodo della carne cruda di cappone e alcuni pomodori frullati, fare alzare il bollore e schiumare tutte le impurità.

Filtrare quindi il brodo e farlo ridurre della metà.

Mettere il brodo nel serbatoio di una normale moka per il caffè.

Nel filtro, dove solitamente viene messo il caffè, mettere dei funghi secchi (porcini) e le erbe.

Chiudere e fare bollire.

Nel frattempo, sbollentare in acqua bollente e salata i cappelletti, scolarli e disporli in una fondina calda insieme a dei cubetti di pomodoro fresco, delle erbe aromatiche e dei finferli secchi.

Versare quindi l’infuso di erbe e funghi e servire a tavola.

SECONDO

COTECHINO, ZABAIONE E LENTICCHIE BELUGA DI DAVIDE OLDANI

Lo chef dell’omonimo ristorante stellato in provincia di Milano propone una ricetta utilizzando il cotechino precotto al vapore, da cuocere anche al microonde.

Cotechino con zabaione e lenticchie beluga

INGREDIENTI per 4 persone

1 cotechino.

Per lo zabaione:

3 tuorli, 50 ml di Marsala, 5 gr di zucchero, 2 gr di sale.

Per la finitura:

100 gr di lenticchie beluga, 10 gr di semola croccante, 4 gr di salvia melone.

PREPARAZIONE

Cuocere il cotechino e tagliarlo in 4 porzioni.

Per lo zabaione:

montare a bagno-maria i tuorli con il sale e lo zucchero, unire il Marsala. Continuare a montare fino a che sia un composto sodo.

Per la finitura:

disporre lo zabaione al centro dei piatti, poi il cotechino, la salvia, le lenticchie e la semola.

DOLCE

TIRAMISUD DI ALESSANDRO NEGRINI E FABIO PISANI

Gli chef del Luogo di Aimo e Nadia rivisitano una ricetta tra le più note della tradizione italiana.

Tiramisud

INGREDIENTI per 4 persone

Per il biscotto:

20 gr di farina, 20 gr di zucchero, 5 gr di fecola, 25 gr di albume, 13 gr di tuorlo.

Per la crema di ricotta:

20 gr di zucchero, 10 gr di maizena, 55 gr di latte, 20 gr di acqua, scorza di limone.

Per la crema allo yogurt e mascarpone:

70 gr di mascarpone fresco, 70 gr di yogurt greco, 80 gr di panna fresca, 20 gr di zucchero semolato, 20 gr di tuorlo, 2 gr di colla di pesce,½ baccello di vaniglia.

Per la cialda:

100 gr di zucchero semolato, 7 gr di burro a temperatura ambiente, 2 gr di colla di pesce.

Per i capperi:

20 gr di capperi di Pantelleria dissalati, 10 gr di miele di erica.

Per la composizione:

2 caffè espressi, 5 gr di bergamotto candito, qualche fogliolina di menta.

PREPARAZIONE

Per il biscotto:

Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere tuorli, farina e fecola e lavorare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere su una teglia coperta di carta da forno con uno spessore di circa 5 mm. Infornare in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 5 minuti. Far raffreddare. Ricavare 4 dischi coppando con anello cilindrico di 4 cm di diametro.

Per la crema allo yogurt e mascarpone:

In un tegame unire panna, zucchero e tuorlo e portarli ad una temperatura di 65°. Aggiungere la colla di pesce, farla sciogliere e poi lasciare raffreddare. Aggiungere yogurt, mascarpone e vaniglia e mescolare delicatamente. Conservare in frigorifero.

Per la crema di ricotta:

Scaldare in un tegame latte, zucchero e scorza di limone. Aggiungere maizena e acqua. Far addensare a calore moderato. Lasciare raffreddare, quindi unire la ricotta e lavorare l’impasto per 2 minuti con una frusta a bassa velocità.

Per la cialda:

Portare lo zucchero a 140°, togliere dal fuoco, unire il cacao, farlo sciogliere, quindi aggiungere il burro amalgamando bene il tutto. Far raffreddare stendendo su un silpat (o carta forno), quindi polverizzare in un frullatore. Disporre 4 anelli di metallo sul silpat e coprire la base degli anelli con uno strato sottile di cialda polverizzata. Scaldare leggermente in forno, far raffreddare e sformare le 4 cialde.

Per i capperi:

In un tegame unire acqua, miele e capperi, portare a 45° e cuocere mantenendo costante la temperatura per 1 ora.

Per la composizione:

Disporre sul piatto il biscotto bagnato con il caffè e posizionarci sopra 4 capperi distanziati tra loro. Coprirlo con la crema allo yogurt e mascarpone, la crema alla ricotta, altri 3 capperi e 2 foglioline di menta, al centro qualche cubetto di bergamotto. Completare con la cialda di zucchero.

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