CALVISIUS. UN CASO TUTTO ITALIANO

CALVISIUS. UN CASO TUTTO ITALIANO

La Russia, da qualche anno, importa caviale italiano. O meglio, bresciano. Si chiama Calvisius e, se  ancora non lo conoscete, ecco la sua storia.

La singolare storia di Calvisius ha inizio alla fine degli anni Settanta con Agroittica Lombarda. Quando i  soci di un’acciaieria bresciana e quelli di una società di impiantistica siderurgica veneta intuirono la possibilità di sfruttare il calore residuo della produzione dell’acciaio per ottimizzare l’allevamento ittico.  Oggi è  l’azienda italiana leader  mondiale nella produzione e nella distribuzione di caviale che vanta il più grande allevamento di storioni d’Europa (oltre il 20% della produzione mondiale del caviale d’allevamento).

Nasce così, dall’incontro di Gino Ravagnan, socio storico  di Agroittica Lombarda, con il professor Serge Doroshov, biologo marino, l’ idea di allevare nelle purissime sorgenti d’acqua presenti nel territorio di Calvisano lo Storione bianco, varietà tipica del Pacifico.

Mediante uno scambiatore di calore,  l’energia termica del processo siderurgico venne e viene tuttora trasferita alle pure acque che sgorgano all’interno della proprietà, ottenendo un habitat ottimale per diverse specie ittiche pregiate.

Agroittica

È stata la prima azienda al mondo a creare un allevamento di storioni su larga scala e ancora oggi il suo know how rappresenta un riferimento per l’intero settore. Pensate che oggi Agroittica produce dai propri allevamenti la più grande varietà di caviali al mondo e rappresenta per il settore un riferimento sia in termini qualitativi che quantitativi.

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Caviale Osetra

Un cibo “da re”, o meglio “da zar”

Era già un capriccio per greci e romani, poi sono arrivati gli zar russi. Per loro il caviale era cibo di uso quotidiano. A pescare per primi il caviale nel mar Caspio sono stati i pescatori russi e persiani.

Ma di cosa parliamo, esattamente, quando parliamo di caviale? Uova maturate per oltre 10 anni di storione, ognuna delle 26 diverse specie di storione, incluse le più pregiate Sevruga, Beluga e Osetra o Ossietra.

A proposito, il pregio del caviale dipende soprattutto da questi fattori: colore, sapore, consistenza e grado di maturazione. Le uova più costose provengono dagli esemplari anziani, sono più grandi e di una tinta più brillante.

A detta di  chi se ne intende,  il modo migliore di assaporare il caviale è in purezza, sulle tartine, con una spruzzata di limone o accompagnato dalla panna acida. Una volta comprato non dovete mangiarlo tutto subito. Conservatelo nella parte più fredda del frigorifero, vicino al freezer, si manterrà per oltre un mese

Come si ottiene il caviale

Produrre caviale è una scommessa con la natura. Prima di tutto c’è la scelta dell’ambiente naturale: come accade come il buon vino, la cui eccellenza dipende prima di tutto dalla vigna, anche la qualità degli storioni è legata all’habitat in cui vengono allevati. Poi ci vuole tanta pazienza: dalla nascita degli storioni ci vogliono circa 5/6 anni prima di determinare con esattezza il sesso del pesce. Da ogni storione femmina si estrae caviale una sola volta nella vita.  Dunque, in definitiva, il  valore di questo «oro nero» è determinato sia dagli anni che ci vogliono per ottenerlo sia dalla qualità delle uova.  Inoltre  non sempre quanto viene estratto supera i severi standard necessari per la vendita.

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L’ultima fase della lavorazione

Il prezzo

Quanto detto giustifica ampiamente il prezzo del caviale, anche se oggi è diventato molto più abbordabile. Non è a buon mercato, intendiamoci, però da qualche anno l’acquacoltura è una realtà in diverse parti del mondo.  Aumenta la disponibilità dello storione e i prezzi calano.

Una curiosità

Il primato del più costoso di tutti spetta all’Almas, caviale che proviene dall’Iran e si paga anche 25mila dollari al chilo. Il negozio più esclusivo di Londra –Caviar House & Prunier– lo vende in un mini contenitore d’oro a 24 carati.

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Calvisius Tradition Royal

I prodotti Calvisius

Il sapore elegante e il basso contenuto di sale sono le principali caratteristiche che rendono il Tradition Royal un prodotto unico e inimitabile. Il gusto del suo caviale, ricorda il mare solo nelle sue componenti più delicate. É  perfettamente equilibrato e rotondo.

ll Calvisius Siberian si ottiene dallo storione Siberiano. Questo caviale dal sapore pieno e deciso è in grado di soddisfare anche i palati più raffinati, che potranno assaporarne le particolari note aromatiche di frutta secca ed il gusto leggermente iodato.

Calvisius Beluga è un caviale di grandi dimensioni: le sue uova, infatti, arrivano facilmente a superare i 3 millimetri di diametro. Le uova hanno un gusto cremoso, piacevolmente grasso, con ricercate note di mare sul finale. Per ottenere questo caviale occorrono circa 20 anni, ma l’attesa viene ampiamente ripagata da una specialità raffinata e di grande eleganza.

 

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Bruna Meloni
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